上图 湖南省长沙市“老字号”一条街“坡子街”繁华的夜市。 右图 长沙市百年饮食老店火宫殿正门。 本报记者 刘 麟摄

　　长沙城的“老字号”坚持在传承中创新，在当地政府的引导和支持下，通过集聚发展，迅速崛起为一张闪亮名片。

　　“老字号”文化形成集聚效应

　　位于长沙解放西路司门口的“中华老字号”杨裕兴总店，怎么关门了？78岁的老长沙周裕成多方打听才晓得，这家店搬回了清光绪年间的旧址——坡子街。2010年11月12日清晨，新店一开张，周裕成就赶早光顾，点了一碗原汤肉丝面来“韵味”。1894年，杨心田在坡子街始创字号，直到“文夕大火”后搬到司门口。历年来，“杨裕兴”被评为中华老字号、湖南省著名商标，它开创的鸡蛋面和五大油码被列入市级非物质文化遗产名录。

　　谈到把总店搬回旧址坡子街的原因，杨裕兴负责人李国安说：“根据长沙的城市规划，原来位于解放西路的总店将面临拆迁，提前选址是未雨绸缪。然而，之所以选择搬回坡子街，也是看中坡子街已成形的‘老字号’集群发展模式，与诸多‘老字号’一起既能传承‘老字号’的文化，又能形成集聚效应，使‘老字号’有更大的发展空间。”据李国安介绍，搬回“老家”一个月的杨裕兴，目前已经尝到品牌集群的甜头，总店的营业额日均1万元以上，前来消费的人排队排得很长，天天都是南腔北调的男女老少。

　　想取得此般成绩的“老字号”不止杨裕兴一家。近代长沙的“老字号”约有200家。截至目前，长沙正式通过商务部认定的“中华老字号”有16家。“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷！”“和记的粉，半雅亭的面，火宫殿的小吃香又辣”……大街小巷里广为流传的歌谣，唱出了长沙“老字号”昔日的繁华与魅力，也勾出了一代又一代人对长沙饮食“老字号”的怀念。然而，许多“老字号”的金字招牌在屹立了百年之后，不得不在繁荣的市场经济中悄然隐去。如今，长沙“老字号”总数不足30家。百年品牌本身应是一种竞争优势，但如果不能被传承与创新，打造出核心竞争力，“老字号”的百年文化积淀依然不能发挥作用。如何确立“老字号”品牌的核心竞争力？长沙市在实地考察中寻找答案——打造大规模的“老字号”品牌集群，以集群的姿态展示老长沙风情，改变以往“老字号”零星点缀的局面。

　　提质增效“擦亮”百年品牌

　　坡子街，浓缩最原汁原味的老长沙。这条青石板街上聚集着火宫殿和杨裕兴、九芝堂三家中华老字号及其他20余家长沙老字号。坡子街，是长沙近代餐饮发源地、药材集散地与金融、贸易中心。2003年，长沙市对坡子街进行全面的提质改造，将其定位为国内外具有重大影响力和知名度的“民俗名食街”，并将双燕馄饨、向群锅饺、红梅冷饮等长沙十大“老字号”各自的首家门店集结成群，全部进驻与火宫殿紧邻的“火神舫”，与火宫殿这个坡子街民俗名食文化的龙头成盘龙之势，以五一商圈的高消费群体成就坡子街的繁华，用黄兴路步行街和湘江风光带的过路游客的人气来成全坡子街的名气。

　　品牌集群绝非得天独厚，“老字号”品牌能否在坡子街“做亮、做响”，除企业的自我发展之外，离不开政府的政策扶持与对历史文化资源的保护。据长沙市商务局负责人介绍，为全方位扶持“老字号”品牌，长沙对获得国家商务部“中华老字号”认定的企业，各给予20万元的奖励，还对16家中华“老字号”按照“一店一策”的原则，在提质改造、创新经营方式、技术工艺等方面给予积极的政策支持。此外，市政府每年还投入人力、财力、物力，加强对特色商业街区的监管。

　　“火宫殿的臭豆腐……坡子街小吃每天吸引成千上万的食客慕名而来，名气带来财气的同时，也引发一系列城管问题。”坡子街街道负责人胡志坚说，“现在我们采取的是疏堵结合方式，一方面加强对占道设摊和跨门经营管理，严肃查处非法占道，进一步规范占道行为;另一方面将一些家庭困难的摊贩引导至固定地点经营，便于管理。”他说，为实现夜市管理“六统一”，坡子街城管在坡子街民俗名食商业街设立夜市经营点15处，还逐步完善经营户的星级评定挂牌制度、“五差”门店定期曝光制度和评优罚劣制度，进一步规范夜市经营。2009年，坡子街被评为长沙首条食品安全示范街，用自己扎实的行动来擦亮百年老街这张“名片”。

　　让“湘菜美食之都”名片更靓

　　漫步于这条百年老街上，无论您何时光顾，“向群锅饺”门口总是排着长长的队，节假日排起的长龙更是十分显眼。

　　2010年是“红梅冷饮”重新营业的第4年，老员工刘妹英回忆说：“1999年，受各方因素影响，红梅冷饮退出了市场。2006年，在政府的引导和促成下，红梅冷饮重新出现在坡子街上，众多‘老字号’的集聚为坡子街带来人气，人气即财气。生意好的时候，一天能卖2万多元。”刘妹英说，在这条街上，“味道为王”是惟一不变的法则，喜欢吃、会吃的长沙人用自己的味觉打磨出老长沙一批响当当的“老字号”：姜二爹的油炸臭豆腐、姜氏姐妹的姊妹团子、李子泉的神仙钵饭、张桂生的煮馓子……

　　老街靠“老字号”扬名，“老字号”又以老街集聚人缘地缘，集中展示“老字号”丰厚的文化内涵，在政府的政策引导和发展规划下，“老字号”集群作战为城市的发展带来了整体的积极效应，成为具有独特魅力的旅游文化资源，并在品牌集聚的簇拥下亮出了“城市美食名片”。目前，长沙餐饮企业约2万家，从业人员约30万人。2009年，长沙餐饮业零售总额达到221亿元，餐饮企业上交税收超过13亿元，2010年被授予“湘菜美食之都、天下湘菜娘家”荣誉称号的长沙，适时打出了“提升‘美食之都’品位”的口号，力争未来全市餐饮业零售总额达到840亿元，年均递增25%，新增餐饮就业岗位30万个，上交税收53亿元以上，重点扶持6至8家“中华老字号”餐饮企业，力推3至5家大型餐饮企业上市。