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降落数值是小麦品质的一个重要指标，降落数值仪测降落值是一种专门反映谷物特别是小麦α-淀粉酶活性的参数。小麦降落数值的测定可以正确地评价小麦因各种原因造成的着水发芽的程度。降落值测定仪就是专门用于测定降落数值的仪器，该仪器执行GB/T10361-2008《小麦、黑麦及其面粉、杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定法》标准，因此能够被各类检测机构所认同。利用降落数值仪可以正确的评价小麦的发芽程度，避免人工肉眼方法的误差。因为降落数值跟小麦发芽时间长短、发芽比例成正比。
降落值测定是面粉品质检测的必检项目，通过降落数值仪进行测定能够了解到面粉的品质以及其变质程度，降落数值的大小对于面制品的口感有比较大的影响，馒头是主要的面食品之一。本文简单了解一下降落数值对于馒头品质的影响。
降落数值是反映小麦粉T- 淀粉酶活性的一个指标。降落数值偏高T-淀粉酶活性偏低馒头不易发起体积小外表粗糙内部气孔大而不匀、弹性差、口感差。降落数值偏低T-淀粉酶活性偏高面团的吸水率、形成时间、稳定时间下降弱化度增大馒头出现发黏、扁、黑等现象。适中的T-淀粉酶活性的面粉制作的馒头容易起发比容大白度高纹理结构较好评分较高。但是范玉顶等人研究发现降落数值与馒头体积、比容呈显著正相关。一般研究认为馒头粉的降落数值范围应在300~400s之间。
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