The whiteness of steamed buns steamed buns are important parameters for quality, good whiteness is easily affected by the favor of consumers. In this paper, we discuss the relationship of steamed buns whiteness and steaming process. The steamed buns determination of whiteness is whiteness meter, referring to the determination of GB/T12097 - 89 on flour whiteness. 馒头白度是馒头质量的重要参数，白度好的容易受到消费者的青睐。本文我们就对馒头白度与蒸制过程的关系进行讨论。其中馒头白度的测定是用白度仪，参照GB/T12097—89面粉白度的测定。本文通过3个不同的蒸汽压力下，对馒头白度的测定比较，来得到蒸汽压力与时间和馒头白度的关系。其中白度的测定，我们依赖智能白度测定仪。 在0·01MPa蒸汽压力下蒸制出的馒头的白度随着汽蒸时间的增加呈先下降后上升的趋势,整体趋势不太明显。由于蒸汽压力大小是由蒸汽密度决定的,在蒸箱内蒸汽压力小时蒸汽密度小,相应蒸汽量就小,导致温度上升较慢,使得前几分钟酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物较活跃,生成的乳酸、单糖或酸醇反应生成酯类等物质使得白度稍有下降,随后由于新蒸汽的不断通入,蒸汽自身热量传递给馒头使得馒头内部温度升高,超过微生物的最适生长温度时,微生物活动开始减缓,这些反应减弱。随后糊化,使淀粉颗粒进一步破碎均匀分布于面筋骨架中以使馒头白度上升。 0·03 MPa蒸汽压力下蒸制出的馒头的白度随着时间的增加呈先上升再下降然后又上升的趋势。 在0·05 MPa蒸汽压力下蒸制出的馒头白度规律同上,即随汽蒸时间的增加先上升中间有所下降然后又上升的趋势,但白度值比0·03 MPa条件下略有增大。 http://www.zzgsbz.net/
