面筋测定仪对面粉质量的评价方法
面筋含量是较蛋白质含量与面粉食用品质(也包括馒头品质)相关性很强的一项指标,其数值的大小对馒头品质影响较大。湿面筋含量低、面筋弹性很延展性较差的面粉,蒸制出来的馒头体积小、比容低、馒头心“蜂窝”大而不均匀、弹性差;湿面筋含量高的小麦粉,蒸制出来的馒头虽然体积大,但是韧性差;而湿面筋中等的小麦粉,蒸制出来的馒头比较好,体积大、比容高、弹性好、“蜂窝”小且均匀。南方馒头湿面筋含量在24%-28%之间比较适宜,北方馒头湿面筋含量在28%-34%之间比较适宜。 面筋质量是根据面筋网络形成的质量评价的,其外在表现为面筋或面团的弹性和延伸性的高低。面筋质量是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白来决定的,醇溶蛋白给予面团延展性,麦谷蛋白给予面团以弹。沉降值是评价面筋质量的一个重要指标,沉降值越高,筋力越强,膨胀度越大,蒸出来的馒头就体积大、持气性好、内部结构均匀。筋力也通常表示面筋质量,筋力适中的小麦粉比较适合做馒头,所以优质馒头小麦粉要求筋力不能过高或过低。 所以制作面粉食用品质时,用面筋数量和质量测定仪检测面筋含量与质量是非常有必要的。 面筋测定仪厂家:http://www.zzgsbz.net/
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