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面团拉伸仪加速影响面筋形成程度
面筋的形成过程是一个化学反应过程，所以，一切影响这一反应进行的因素就会影响面筋的形成程度，其中拉伸仪比较重要的有以下几个方面：
(1)面粉品质：只有含有较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。
(2)加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。
(3)调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。
(4)搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白间的二硫基(-S-S-)转变为分子内的二硫基(-S-S-)，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。
(5)静置时间：理论上讲，延长面团静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明，对正常品质面粉而言其效果不十分显著，实践中静置时间以20分钟左右为宜。
(6)特殊原辅料：这里的特殊原辅科主要指的是油脂、糖、食盐及一些添加剂等。
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状 态：
离线
公司简介
产品目录
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公司名称：
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浙江大成光电仪器有限公司
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王秀芳
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